Chemische Lebensmittel­untersuchungen und Kennzeichnung

Prozesskontaminanten

Bei Acrylamid handelt es sich um eine sogenannte Prozesskontaminante, weil der Stoff während der Verarbeitung der Lebensmittels entsteht. So kann Acrylamid zum Beispiel bei der Herstellung von Backwaren oder Pommes Frites entstehen. Betriebe sind angehalten, Massnahmen zu treffen, damit ihre Lebensmittel möglichst wenig Acrylamid enthalten. Bei der Untersuchung von Knuspermüsli - oft von kleineren Herstellern produziert - wurden überraschend viele Produkte gefunden, deren Acrylamidgehalt über dem Richtwert lag.

Zu den weiteren Prozesskontaminanten zählen Transfettsäuren. Fettsäuren können von Natur aus Doppelbindungen enthalten (ungesättigte Fettsäuren), die bei starkem Erhitzen zu Transfettsäuren reagieren. Früher war das bei gehärteten Pflanzenfetten sehr häufig. Heute hat die Industrie dieses Problem weitgehend im Griff. Im Berichtsjahr wurden keine Proben gefunden, bei denen der Höchstwert überschritten war. Transfettsäuren können im Rahmen derselben Analyse bestimmt werden, mit der auch der Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren für die Überprüfung der Kennzeichnung untersucht wird (siehe Nährwertangaben weiter unten).

Rückstandskontaminanten

Andere Kontaminanten sind Stoffe, die bei der Herstellung, Lagerung oder beim Transport von Lebensmitteln eingesetzt werden. Für diese gibt es oft Rückstandshöchstwerte. Eine bekannte Gruppe dieser Kategorie sind Pflanzenschutzmittel. Erfahrungsgemäss weisen Gemüse und Früchte aus Asien häufig zu grosse Rückstände an Pflanzenschutzmitteln auf. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt versteht sich als Teil eines Netzwerks von Überwachungslaboratorien. Deshalb werden in Basel selbst keine Pflanzenschutzmittel untersucht, damit sich das Labor auf andere Fachgebiete spezialisieren kann. Um die in Basel ansässigen, national tätigen Importeure von Gemüse aus Asien dennoch zu kontrollieren, wurden Proben erhoben und im Kanton Aargau untersucht. Wie erwartet mussten einige Proben beanstandet werden.

Begasungsmittel werden eingesetzt, um gelagerte Lebensmittel vor Schädlingen zu schützen. Bei konventionell hergestellten Produkten werden gelegentlich Höchstwertüberschreitungen der untersuchten Substanzen festgestellt, allerdings nur bei einem kleinen Teil. Bei biozertifizierten Lebensmitteln ist der Einsatz von Begasungsmitteln nicht erlaubt. In wenigen Fällen überschritten Proben jedoch den Interventionswert von Begasungsmitteln in Lebensmitteln.

Biotoxine

Eine weitere Klasse von Kontaminanten sind Biotoxine. Dabei handelt es sich um giftige Stoffe, die von Pflanzen oder Schimmelpilzen gebildet werden, die wir normalerweise nicht essen. Gelangen jedoch solche Pflanzen oder Schimmelpilze bei der Ernte, Produktion oder Lagerung unbeabsichtigt in die unsere Lebensmittel, kann der Gehalt an Biotoxinen so hoch werden, dass eine Gesundheitsgefährdung nicht mehr ausgeschlossen ist. Ergotalkaloide werden von einem Schimmelpilz gebildet, der besonders häufig auf Roggen oder Dinkel wächst. Die sogenannten Sklerotien sind aus der Nähe eigentlich leicht sichtbar. Aus der Perspektive eines Mähdreschers auf einem Roggenfeld ist es jedoch deutlich schwieriger, sie zu erkennen, so dass Sklerotien mitgeerntet werden können. Dieses Problem ist seit Jahrhunderten bekannt. Im Berichtsjahr wurden jedoch keine Höchstwertüberschreitungen festgestellt.

Die Alternariatoxine werden von Alternaria-Schimmelpilzen gebildet, die oft Paprika oder Tomaten befallen. Werden solche Produkte industriell verarbeitet, ist es möglich, dass schimmlige Waren versehentlich mitverarbeitet werden. Für Alternariatoxine gibt es keine gesetzlichen Höchstwerte. Es fehlen noch ausreichende Daten, um einen Grenzwert abzuleiten, bei dem die Aufnahme der Toxine bedenkenlos ist. Es gibt allerdings Orientierungswerte, die angeben, ob Produkte nach guter Verfahrenspraxis hergestellt wurden. Im Berichtsjahr lagen bei sechs Proben die gemessenen Werte darüber.

Andere Kontaminanten

Die letzte Gruppe von Kontaminanten, die im Berichtsjahr untersucht wurden, sind absichtlich zugesetzte Stoffe, die entweder verboten sind oder für die gesetzliche Höchstwerte gelten. Paprika kann beispielsweise durch den Zusatz von rotem Farbstoff optisch ansprechender gemacht werden. Werden jedoch verbotene Farbstoffe eingesetzt, dürfen solche Lebensmittel nicht mehr verkauft werden. Im Berichtsjahr wurde kein Einsatz verbotener Farbstoffe festgestellt.

Zur Reinigung von Arbeitsoberflächen werden häufig Desinfektionsmittel eingesetzt. Anschliessend müssen die Arbeitsoberflächen jedoch so gründlich gereinigt werden, dass keine Rückstände von Desinfektionsmitteln in die Lebensmittel gelangen. Im Berichtsjahr haben wir 36 Proben untersucht und dabei keine Höchstwertüberschreitung festgestellt.